துருக்கிய பாணி சிக்கன் ஷிஷ் மற்றும் அரிசி பிலாஃப் ஆகியவற்றிற்கான ஓஸ்லெம் வாரனின் சமையல் வகைகள்

எஃப்அல்லது இந்த ஜூசி கபாப்கள், தவுக் (கோழி), தயிர், ஆலிவ் எண்ணெய் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களில் ஊறவைக்கப்பட்டது கத்தி (சறுக்கு). பெரும்பாலும் பிலாஃப் மற்றும் வறுத்த காய்கறிகளுடன் பரிமாறப்படுகிறது, அவை துருக்கி முழுவதும் பிரபலமாக உள்ளன. எனது தந்தை ஓர்ஹான், துருக்கிய அரசாங்கத்தின் போக்குவரத்துத் துறையில் ஒரு வழக்கறிஞராக இருந்தார், அதில் ஊழியர் சேவை உள்ளது. உணவகம் (உணவகம்) ஒர்டகோய், இஸ்தான்புல், போஸ்பரஸின் கண்கவர் காட்சிகளுடன். எனக்கு மகிழ்ச்சியின் மிக அழகான நினைவுகள் உள்ளன தவுக் ஷிஷ் அங்கு என் குடும்பத்துடன்.

துண்டாக்கப்பட்ட கோழி (வறுத்த காய்கறிகளுடன் சிக்கன் கபாப் – மேல் படம்)

தயாரிப்பு 15 நிமிடங்கள்
கடல் 30 நிமிடங்கள்
சமைக்கவும் 45 நிமிடம்
சேவை செய்கிறது 3-4

560 கிராம் எலும்பு இல்லாத, தோல் இல்லாத கோழி தொடைகள்அதிகப்படியான கொழுப்பு நீக்கப்பட்டது, இறைச்சி 4cm x 4cm துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டது
2 ஆலிவ் எண்ணெய் ஸ்பூன்
4 டீஸ்பூன் முழு கொழுப்பு துருக்கிய அல்லது கிரேக்க தயிர்
1 டீஸ்பூன் உலர்ந்த ஆர்கனோ
½ தேக்கரண்டி மிளகு தூள்
உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகுசுவைக்கு ஏற்ப

வறுத்த காய்கறிகளுக்கு
130 கிராம் sivri biber (லேசான துருக்கிய மிளகாய்), நீளவாக்கில் பாதியாக நறுக்கி அல்லது துருவிய மிளகுத்தூள், முழுவதுமாக வைக்கப்படும்
2 நடுத்தர சிவப்பு வெங்காயம்ஒவ்வொன்றும் நீளமாக 6 துண்டுகளாக வெட்டவும்
3 நடுத்தர தக்காளிநீளமான காலாண்டுகள்
ஆலிவ் எண்ணெய் 4 தேக்கரண்டி

க்கு cacık
400 கிராம் முழு கொழுப்பு துருக்கிய அல்லது கிரேக்க தயிர்
145 கிராம் வெள்ளரிகள்துண்டுகளாக்கப்பட்ட
1 தேக்கரண்டி உலர் புதினா

ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் கோழியை வைக்கவும், எண்ணெய், தயிர், உலர்ந்த ஆர்கனோ மற்றும் புல் பைபர் சேர்த்து, தாராளமாக சீசன் செய்யவும், பின்னர் உங்கள் கைகளை கலந்து பூசவும். பாத்திரத்தை மூடி, குறைந்தபட்சம் 30 நிமிடங்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் ஊற வைக்கவும் அல்லது உங்களால் முடிந்தால் ஒரே இரவில் வைக்கவும்.

அடுப்பை 220C (விசிறி 200C)/425F/எரிவாயு 7க்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கவும். அனைத்து காய்கறிகளையும் ஒரு பெரிய பேக்கிங் தட்டில் வைத்து, ஆலிவ் எண்ணெயைத் தூவவும். டாஸ் மற்றும் கோட் செய்ய உங்கள் கைகளைப் பயன்படுத்தவும், பின்னர் காய்கறிகளை ஒரே அடுக்கில் பான் மீது சமமாக பரப்பவும், இதனால் அவை பின்னர் விளிம்புகளுக்கு உயரும்.

இரண்டாவது பெரிய தட்டில் பேக்கிங் பேப்பருடன் வரிசைப்படுத்தவும். கோழியை skewers மீது வைக்கவும், ஒவ்வொரு துண்டிற்கும் இடையில் 1cm இடைவெளி விட்டு, அது சமமாக சமைக்கும் மற்றும் எரியும். தட்டில் அடைத்த skewers வரிசைப்படுத்தவும், அவற்றை 3cm இடைவெளியில் வைக்கவும்.

இரண்டு தட்டுகளையும் சூடான அடுப்பில் வைத்து 20-25 நிமிடங்கள் சுட்டுக்கொள்ளவும், கோழி மற்றும் காய்கறிகள் முழுமையாக சமைக்கப்படும் வரை மற்றும் விளிம்புகளில் எரிய ஆரம்பிக்கும். வெஜிடபிள் ட்ரேயை அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, சூடாக வைக்க படலத்தால் மூடி வைக்கவும்.

பார்பிக்யூவை சூடாக்கவும். சிக்கன் skewers ஐத் திருப்பவும், அதனால் கீழே உள்ள பக்கம் இப்போது மேலே இருக்கும்படி, பின்னர் இரண்டு அல்லது மூன்று நிமிடங்கள் நன்றாக எரியும் வரை க்ரில் செய்யவும். வளைவுகளை அகற்றி, அவற்றை காகிதத்தோலில் உருட்டவும், அதனால் அவை சூடாகவும் ஈரமாகவும் இருக்கும்.

கோழி மற்றும் காய்கறிகள் சமைக்கும் போது, cacık செய்ய. ஒரு பாத்திரத்தில் தயிர் மற்றும் வெள்ளரிக்காய் போட்டு, உலர்ந்த புதினா, உப்பு சேர்த்து, பின்னர் ஒதுக்கி வைக்கவும்.

கபாப்ஸ், வறுத்த காய்கறிகள் மற்றும் கேசிக் ஆகியவற்றை ஒரே தட்டில் பரிமாறவும், கீழே பிலாவையும் சேர்த்து பரிமாறவும்.

அர்பா செஹ்ரியெலி பிலவ் (ஓர்ஸோவுடன் துருக்கிய பாணி அரிசி பிலாஃப்)

Özlem Warren’s Arpa şehryeli pilav, AKA. orzo உடன் துருக்கிய பாணி அரிசி பிலாஃப்.

துருக்கியர்கள் பிலாஃப் மீது ஆர்வமாக உள்ளனர், மேலும் இது கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு உணவிலும் உள்ளது. பிலாஃப்பின் அமைப்பு தானியமாக இருக்க வேண்டும் – அல்லது “டேன் டேன் பிலாஃப்“, நாங்கள் சொல்வது போல் – அதைச் சரியாகச் செய்வது மிகவும் முக்கியமானதாகக் கருதப்படுகிறது. அரிசியை வெதுவெதுப்பான நீரில் கழுவி ஊறவைப்பது ஒரு முக்கியமான படியாகும், ஏனெனில் இது அதிகப்படியான மாவுச்சத்தை நீக்கி அரிசியை தானியமாக்குகிறது. வெர்மிசெல்லி அல்லது நறுக்கிய orzo உட்பட, முதலில் ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது வெண்ணெயில் வதக்கி, கலவை மற்றும் சுவை சேர்க்கிறது. பரிமாறும் முன் 10-15 நிமிடங்களுக்கு ஒரு டீ டவல் அல்லது ஹெவி-டூட்டி பேப்பர் டவல் மற்றும் ஒரு மூடியுடன் – டவல் அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி அரிசி தானியமாக இருக்க உதவும்.

தயாரிப்பு 5 நிமிடங்கள்
சமைக்கவும் 30 நிமிடம் மற்றும் ஓய்வு
சேவை செய்கிறது 4

280 கிராம் நீண்ட தானிய அரிசி
உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு
30 கிராம் உப்பு வெண்ணெய்அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் அல்லது தாவர அடிப்படையிலான விருப்பம் விரும்பினால்
55 கிராம் orzo (தேவைப்பட்டால் பசையம் இல்லாதது)

தண்ணீர் தெளிவாக வரும் வரை வெதுவெதுப்பான நீரில் அரிசியை துவைக்கவும், பின்னர் அதை ஒரு பாத்திரத்தில் வெதுவெதுப்பான நீரில் வைக்கவும், ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து 10 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும்.

நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் ஒரு நடுத்தர வாணலியில் வெண்ணெய் உருகவும். ஒரு அடர் தங்க நிறமாக மாறும் வரை, ஓர்ஸோவைக் கிளறி, மூன்று நிமிடங்கள் வதக்கவும். அரிசியை வடிகட்டி, குளிர்ந்த நீரின் கீழ் துவைக்கவும், பின்னர் அதிகப்படியான தண்ணீரை அசைத்து, கடாயில் கிளறவும். தானியங்கள் வெண்ணெய் பூசப்பட்டிருக்கும் வகையில் ஒரு நிமிடம் கிளறவும்.

510 மிலி சூடான நீரை சேர்த்து, உப்பு மற்றும் கருப்பு மிளகு சேர்த்து மீண்டும் கலக்கவும். ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள், கடாயை மூடி, பின்னர் வெப்பத்தை குறைந்தபட்சமாகக் குறைத்து, 16-18 நிமிடங்கள் அசையாமல் வேகவைக்கவும். வெப்பத்தை அணைத்து, மூடியை உயர்த்தவும் (அரிசி சமைக்கப்பட வேண்டும் மற்றும் தண்ணீர் உறிஞ்சப்பட வேண்டும்) மற்றும் பான் உள்ளடக்கங்களை ஒரு சில கனமான காகித துண்டுகள் அல்லது ஒரு சுத்தமான தேநீர் துண்டு கொண்டு மூடவும். மூடியை மாற்றவும், 10-15 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கவும் – துண்டு அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி அரிசியை தானியமாக்குகிறது. ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு பிலாஃப் பஞ்சு, சுவை மற்றும் தேவைப்பட்டால் மசாலா சரிசெய்து, பரிமாறவும்.

இந்த சமையல் குறிப்புகள் இஸ்தான்புல்லில் இருந்து திருத்தப்பட்டவை: நகரத்தின் இதயத்திலிருந்து சுவையான சமையல் வகைகள், Özlem Warren மூலம், Quadrille £28க்கு வெளியிடப்பட்டது. £25.20க்கு நகலை ஆர்டர் செய்ய, guardianbookshop.com க்குச் செல்லவும்