அந்தோனி போர்டெய்ன் ஹாகிஸை நேசித்தார். ஆனால் மறைந்த, சிறந்த அமெரிக்க சமையல்காரர், எழுத்தாளர் மற்றும் தொலைக்காட்சி தொகுப்பாளர் கூட, ஸ்காட்லாந்தின் தேசிய உணவு, அதன் “கெட்ட ஆட்டிறைச்சி பாகங்கள்” மர்மம் மற்றும் அரைகுறையான வரலாற்றில் மறைக்கப்பட்டதால், கடுமையான விற்பனையாக இருக்கலாம் என்று ஒப்புக்கொண்டார்.
“அவர்கள் உங்களுக்கு வேறுவிதமாகச் சொல்ல வேண்டாம், இது உண்மையில் வாழ்க்கையின் மிகப்பெரிய இன்பங்களில் ஒன்றாகும்” என்று கிளாஸ்கோவிற்கு தனது காஸ்ட்ரோ-ஆர்வமான யாத்திரைகளில் ஒன்றில் போர்டெய்ன் கூறினார். “ஹாகிஸை விட இழிவான உணவு பூமியில் இல்லை.”
ஓட்மீல், மாட்டிறைச்சி, வெங்காயம் மற்றும் பல்வேறு வகையான மசாலாப் பொருட்களுடன் துண்டுகளாக்கப்பட்ட நுரையீரல், கல்லீரல் மற்றும் இதயம் ஆகியவற்றின் கலவையான ஹாகிஸ் பாரம்பரியமாக இந்த மூலப்பொருட்களை சமீபத்தில் கொல்லப்பட்ட செம்மறி ஆடுகளின் வயிற்றில் திணிப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.
இன்ஸ்டாகிராம் செய்யக்கூடியது என்பது உடனடியாக நினைவுக்கு வரும் வார்த்தை அல்ல. நமது 21 ஆம் நூற்றாண்டு உலகில் “சுத்தமான” உணவு மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட டாலப் ஒன்றுடன் ஒன்று, ஹாகிஸ் மற்றொரு சகாப்தத்தில் இருந்து “அவுட்லேண்டர்”-எஸ்க்யூ அவுட்லையர் போல் தோன்றலாம்.
இருப்பினும், சில ரசவாதத்திற்குப் பிறகு, அதன் “சூடான மணம் (மூடுபனி)” நிலைக்கு ஒருமுறை சமைக்கப்பட்டால், அது அதன் மிதமான பகுதிகளின் கூட்டுத்தொகையை விட அதிகமாக சேர்க்கிறது. மின்ஸ்மீட்டின் வசீகரம் ஸ்காட்ஸின் இளைய தலைமுறையினரிடையே மூக்கிலிருந்து வால் சாப்பிடுவதை உருவாக்கியுள்ளது, அவர்கள் தங்கள் முன்னோடிகளால் ரசித்த (அல்லது தாங்கும்) ட்ரைப், கல்லீரல் மற்றும் சிறுநீரகங்களுக்கு முதுகில் திரும்பியுள்ளனர்.
கவனமாக தயாரிக்கப்பட்ட, ஹாகிஸ் இறைச்சி சாப்பிடுவதைப் போலவே ஓட் சுவைக்கும்; அது இருட்டாகவும், நொறுங்கியதாகவும் இருக்கிறது, விளிம்புகளில் கொஞ்சம் மிருதுவாக இருக்கும், ஆனால் இன்னும் ஈரமாக இருக்கிறது; மண், ஆனால் காரமான மற்றும் காரமான; ஆழமான சுவை மற்றும் ஆழமான வெப்பமடைதல், அதன் பாரம்பரிய பக்க உணவான பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் ஆரஞ்சு டர்னிப்களுக்கு சரியான படலம்.
மேற்கு ஸ்காட்லாந்தில் உள்ள ஃபிர்த் ஆஃப் க்ளைடில் உள்ள ஹெலன்ஸ்பர்க் நகரத்தைச் சேர்ந்த 35 வயதான அலுவலக நிர்வாகி நிக்கோலா டர்னர் கூறுகையில், “இது வயிற்றைக் கட்டிப்பிடிப்பது போன்றது.
சுவையூட்டும் மற்றும் அமைப்பு
கிரைம் நாவலாசிரியர் இயன் ராங்கின் போன்ற 60 மற்றும் 70 களின் குழந்தைகளுக்கு, ஹாகிஸ் உணவுகள் கிளாசிக் மீட் மற்றும் இரண்டு வெஜ் பிளேட் மற்றும் அவரது நண்பர் போர்டெய்ன் மற்றும் அவரது ஸ்காட்டிஷ் துப்பறியும் கதாபாத்திரமான இன்ஸ்பெக்டர் ஜான் ரெபஸ் இருவரும் விரும்பும் ஆழமான வறுத்த, சிப்-ஷாப் பதிப்பு ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான தேர்வாக இருந்தது.
இப்போது வேறு பல சிகிச்சைகள் வளர்ந்துள்ளன.
“நான் எடின்பரோவில் AB உடன் முதல் முறையாக உணவருந்தும்போது, ஜாம் சாஸுடன் ஃபிலோ பேஸ்ட்ரியில் ஹாகிஸ் சாப்பிட்டேன் – ஒருவேளை கருப்பு திராட்சை வத்தல்” என்று ராங்கின் நினைவு கூர்ந்தார். “அவர் ஹாகிஸ் மற்றும் சிப் ஷாப்களின் தீவிர ரசிகராக இருந்தார். ரெபஸ் தனது உள்ளூர் சிப் ஷாப்பில் அவ்வப்போது ஹாகிஸ் விருந்து சாப்பிட்டு மகிழ்ந்திருப்பார். என்னைப் போலவே அவரும் நிச்சயமாக ஒரு ரசிகராக இருந்தார்.”
“இது அனைத்தும் சுவையூட்டும் மற்றும் அமைப்பு பற்றியது” என்று ஸ்காட்டிஷ் எழுத்தாளர், நாவலாசிரியர் மற்றும் சமையல்காரர் சூ லாரன்ஸ் கூறுகிறார், மற்ற உணவுகளில் பயன்படுத்த ஹாகிஸின் தகவமைப்புத் திறனைப் பெற்றவர். “இதில் என்ன இருக்கிறது என்று உங்களுக்குத் தெரியாவிட்டால், ‘ஐயோ, கல்லீரலா அல்லது ஏதோ சுவையாக இருக்கிறது’ என்று நீங்கள் நினைக்க மாட்டீர்கள். எல்லாம் நன்றாக வெட்டப்பட்டது மற்றும் ஓட்ஸ் ஒரு அழகான அமைப்பு கொடுக்கிறது. இது ஒரு நல்ல பெரிய நறுக்கப்பட்ட உணவாக எளிதாக இருக்கும்.
லாரன்ஸ் தனது லாசக்னாவில் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சி ராகுவுக்கு மாற்றாக ஹாகிஸைப் பயன்படுத்துகிறார், மேலும் அவரது பாஸ்டிலா வட ஆப்பிரிக்க உணவின் பதிப்பில் ஐல் ஆஃப் முல்லில் இருந்து கையால் செய்யப்பட்ட ஹாகிஸ் பாரம்பரிய கோழி அல்லது கடல் உணவுகளை நிரப்புகிறது. ஃபிலோ பேஸ்ட்ரி சுவையானது, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் தூள் சர்க்கரையுடன் தெளிக்கப்படுவதற்கு முன், ராஸ் எல் ஹனவுட் மசாலா, ஆப்ரிகாட், சூடான மிளகுத்தூள், ஆரஞ்சு தோல் மற்றும் பாதாம் ஆகியவற்றின் கலவையுடன் சுவைக்கப்படுகிறது.
இத்தகைய கலாச்சார குறுக்குவழிகள், குறிப்பாக ஸ்காட்டிஷ் எதுவும் இல்லாமல் ஹாகிஸ் எளிதில் ஒரு உணவாக இருக்கலாம் என்பதை நினைவூட்டுகிறது. செம்மறி ஆடுகள் மற்றும் பிற அழிந்துபோகும் விலங்குகளின் குடல்களின் விரைவான மற்றும் எடுத்துச் செல்லக்கூடிய தயாரிப்புகளின் பதிவுகள் பண்டைய ரோம் மற்றும் கிரேக்கத்திற்கு முந்தையவை.
பல நாடுகளின் சமையல் வரலாற்றில் ஹாகிஸ் போன்ற ஆஃபல் மற்றும் தானியங்களின் சேர்க்கைகள் உள்ளன. ஸ்பெயினில் கிரேட்டா, ருமேனியா ட்ரோப் மற்றும் ஸ்வீடன் போல்சா உள்ளது, அதே சமயம் சௌடின் அல்லது போன்ஸ் என்பது பன்றி இறைச்சி வயிற்றில் அரிசி மற்றும் இறைச்சியால் அடைக்கப்படுகிறது, இது காஜூன் சமையலின் பிரதான உணவாகும்.
அண்டை நாடான இங்கிலாந்தில், 15 மற்றும் 17 ஆம் நூற்றாண்டுகளுக்கு இடையில் வெளியிடப்பட்ட சமையல் புத்தகங்களில் “ஹகேஸ்”, “ஹாக்வ்ஸ் ஆஃப் எ ஸ்கீப்”, “ஹாகாஸ்” அல்லது “ஹாகுஸ்” ஆகியவற்றுக்கான சமையல் குறிப்புகள் வெளிவருகின்றன.
“ஹாகிஸ்” என்ற வார்த்தையின் வேர்கள் பழைய நோர்ஸில் இருப்பதாக சொற்பிறப்பியல் சான்றுகள் குறிப்பிடுகின்றன, இது ஒரு ஓட் மற்றும் ஆஃபல் தொத்திறைச்சியின் ஆரம்ப பதிப்பு பிரிட்டன் மற்றும் அயர்லாந்திற்கு வைக்கிங் படகில் வந்திருக்கலாம் என்று கூறுகிறது.
ஆனால் 1700 களின் பிற்பகுதியில் கவிஞர் ராபர்ட் பர்ன்ஸால் இது முதன்முதலில் இணைந்ததால், ஹாகிஸ் பின்னணி ஸ்காட்லாந்து மற்றும் ஸ்காட்ஸால் ஏகபோகமாக இருந்தது, சில சமயங்களில் மோசமானது.
இது, பர்ன்ஸ் உருவாக்கிய அறிவின் படி, ஒரு கடினமான ஹைலேண்டர், பள்ளத்தாக்கு வழியாக மத்திய பெல்ட்டின் சந்தைகளுக்கு கால்நடைகளை ஓட்டும்போது தன்னுடன் எடுத்துச் சென்ற டிஷ் அல்லது நிலவு வெளிச்சத்தில் தனது சட்டவிரோத வர்த்தகத்தில் ஈடுபடும் விஸ்கி பூட்லெக்கருக்கு சரியான சுற்றுலா.
அத்தகைய காதல் கருத்துக்களிலிருந்து, ஹாகிஸை ஒரு சிறிய காட்டு மிருகமாக மாற்றுவதற்கு இது ஒரு சிறிய படியாகும், ஒரு பக்கத்தில் நீண்ட கால்களைக் கொண்டது, அது வாழ்ந்த மலையைச் சுற்றி ஓடுவதற்குக் கண்டனம் செய்யப்பட்டது. 2003 ஆம் ஆண்டில், ஸ்காட்லாந்திற்கு வந்த அமெரிக்க சுற்றுலாப் பயணிகளின் ஆய்வில், அவர்களில் மூவரில் ஒருவர் கலிடோனிய விடுமுறையின் போது இதுபோன்ற குழப்பமான உயிரினத்தை சந்திக்க நேரிடும் என்று நினைத்தார்.
நியூ யார்க்கரைச் சேர்ந்த போர்டெய்ன், பர்ன்ஸின் ஹாகிஸின் மிகப் பெரிய ரசிகராகத் தகுதி பெற்றுள்ளார், ஆனால் அமெரிக்க வேளாண்மைத் துறையில் உள்ள அவரது தோழர்கள் வயிறு நிறைந்த வயிற்றில் மாறாமல் இருக்கிறார்கள். 1971 ஆம் ஆண்டில் அனைத்து விலங்குகளின் நுரையீரல் நுகர்வு மீதான தடையின் ஒரு பகுதியாக அமெரிக்காவிற்கு ஹாகிஸ் இறக்குமதி தடை செய்யப்பட்டது. பழைய பள்ளி ஹாகிஸின் உண்மையான பதிப்புகள், கியூப சுருட்டுகளைப் பிடிப்பது கடினம் என்பதால், அமெரிக்காவில் சமையல் கடத்தல் பொருளாகவே உள்ளது.
உலகின் மற்ற பகுதிகளில், இது வேறு கதை. முன்னணி தயாரிப்பாளரான சைமன் ஹோவியின் கூற்றுப்படி, பர்ன்ஸ் தனது “அட்ரஸ் டு எ ஹாகிஸ்” ஐ மேம்படுத்தியதை விட இப்போது ஹாகிஸ் மிகவும் பாராட்டப்பட்டு நுகரப்படுகிறது.
துணிச்சலான போர்வீரர்களின் தேசத்திற்கு உணவளிக்கத் தேவையான, அநாகரிகமான, இதயம் நிறைந்த உணவு என்று “புட்டு இனத்தின் பெரிய தலைவனை” கவிதை பாராட்டுகிறது.
அந்த நேரத்தில் மூலதனத்தின் உயரடுக்கினரால் மகிழ்ந்த மெல்லிய வெளிநாட்டு சேற்றுடன் ஒப்பிடுகையில்-ஒலியோ, ஃப்ரிகாஸி அல்லது ராகோட் “ஒரு விதையை நோய்வாய்ப்படுத்தும்” – பர்ன்ஸ், ஸ்காட்டிஷ் மண்ணின் சக மகன்கள் மீது ஹாகிஸின் மாயாஜால தாக்கத்தைப் பற்றி ஆச்சரியப்படுவதற்கு அவரது வாசகர்களைத் தூண்டுகிறது.
அசல் ஸ்காட்ஸ் பதிப்பின் ஆங்கில மொழிபெயர்ப்பு கூறுகிறது:
ஆனால் ஹாகிஸ் ஊட்டப்பட்ட கிராமியத்தைக் குறிக்கவும்/
நடுங்கும் பூமி அவன் நடையை எதிரொலிக்கிறது/
அவரது பெரிய முஷ்டியில் கத்தியை அடிக்கிறார்/
அவன் அவளை விசில் அடிப்பான்/
மேலும் கால்கள் மற்றும் கைகள் மற்றும் தலைகள் வெட்டப்பட வேண்டும்.
முட்புதர்களின் தலைகள் போல் இனிய
அந்தோனி போர்டெய்ன் மற்றும் ஆண்டர்சன் கூப்பர் ஸ்காட்டிஷ் உணவைப் பற்றி பேசுகிறார்கள்
இந்த நாட்களில், செயற்கை உறைகள் பெரும்பாலும் வயிற்றை மாற்றியுள்ளன, ஆனால் செம்மறியாடு மற்றும் பன்றிக் குஞ்சுகள் தனது சொந்த நாட்டில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பெரும்பாலான ஹாகிஸின் இதயத்தில் உள்ளன, ஒவ்வொரு ஆண்டும் உற்பத்தி செய்யப்படும் சுமார் 2 மில்லியன் ஹாகிகளில் 60 சதவீதத்தை தனது நிறுவனமான சைமன் ஹோவி புட்சர்ஸ் கணக்கிடுகிறது என்று ஹோவி கூறினார்.
ஹோவிக்கு, பன்முகத்தன்மை, பணத்திற்கான மதிப்பு மற்றும் வசதிக்காக இந்த ஸ்காட்டிஷ் சரக்கறை பிரதானமானது ஏன் செழித்து வருகிறது என்பதை விளக்குகிறது. ஹாகிஸ் பொதுவாக ஸ்காட்லாந்தில் சில்லறை விற்பனை செய்கிறார், இது உலகளாவிய நுகர்வில் பாதி அளவு, சுமார் £6 அல்லது ஒரு கிலோவிற்கு $7.70 ($3.36/பவுண்டு). இது மாட்டிறைச்சியின் குறைந்த விலையில் பாதி விலை அல்லது ஸ்காட்டிஷ் ஆட்டுக்குட்டியின் விலையில் மூன்றில் ஒரு பங்கு ஆகும், அதே சமயம் ஒரே மாதிரியான ஊட்டச்சத்து மற்றும் கலோரி சுயவிவரத்தை அனுபவிக்கிறது
“உங்கள் குழந்தைகளுக்கு உணவளிக்க விரும்பாத விஷயங்கள் இல்லாத ஒரு மேசையை நீங்கள் அவர்களுக்குக் கொடுக்கலாம் – சில பவுண்டுகளுக்கு நீங்கள் பெல்ட்களுடன் மூன்று சிறுவர்களுக்கு உணவளிக்கலாம்” என்று ஹோவி கூறினார்.
“சமையலறைக் கண்ணோட்டத்தில், இது மிகவும் எளிமையானது, ஏனென்றால் அது எங்கள் தொழிற்சாலையிலிருந்து வெளிவரும் போது அது ஏற்கனவே சமைக்கப்பட்டுவிட்டது. எனவே நீங்கள் அல்லது ஒரு உணவகத்தின் உரிமையாளர் அதை சமையலறையில் வைத்தால், அதை சூடாக்க நீங்கள் செய்ய வேண்டியது எல்லாம் அதை சூடாக்குவதுதான். இது மிகவும் அடிப்படையானதாக இருக்க முடியாது: சமையல் திறன் இல்லாத மாணவர் அல்லது மிச்செலின் நட்சத்திரம் பெற்ற செஃப் அதைத் தட்டில் வைப்பதைச் செய்கிறார்.”
அதன் அமைப்பு என்னவென்றால், ஹாகிஸை விளையாட்டு போன்ற மெலிந்த இறைச்சிகளுடன் சேர்த்து நன்றாக உணவருந்தவும் அல்லது கோழி மற்றும் விளையாட்டுக்கான திணிப்புப் பொருளாகவும் பயன்படுத்தலாம். அதன் காரமான தீவிரம் என்பது கேனாப்களிலும், சூப்களுக்கு க்ரூட்டன் அலங்காரமாகவும் பயன்படுகிறது.
ஸ்காட்லாந்தின் இனச் சிறுபான்மையினரால் ஈர்க்கப்பட்ட வடிவங்களில் ஹாகிஸின் நுகர்வு அதிகரித்து வருவதன் மூலமும் வலுவான விற்பனை அடிகோலப்படுகிறது.
கிளாஸ்கோவின் சீக்கிய சமூகம் 1990 களில் ஹாகிஸ் பகோராவில் முன்னோடியாக இருந்தது, மேலும் சமோசாக்கள், ஸ்பிரிங் ரோல்ஸ் மற்றும் க்யூசடில்லாக்கள் இதைப் பின்பற்றின, பெரும்பாலும் காய்கறிகள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் காளான்களின் கலவையுடன் உறுப்புகள் மாற்றப்படும் புரதத்தின் சைவப் பதிப்பைப் பயன்படுத்தின.
இத்தகைய உணவுகள் சமையல் திருப்பங்களை விட அதிகம். அவை சொந்தம் என்பதற்கான பேட்ஜ்கள் மற்றும் பர்ன்ஸ் அதை தேசத்துக்காகக் கூறி இரண்டு நூற்றாண்டுகளுக்குப் பிறகு, ஹாகிஸ் எப்போதும் போல ஸ்காட்டிஷ் அடையாளத்துடன் நெருக்கமாக இணைக்கப்பட்டுள்ளார் என்பதற்கான அறிகுறியாகும்.
ஸ்டிர்லிங் கவுண்டி ரக்பி கிளப்பின் ஜூனியர் பிரிவில் நம்பிக்கைக்குரிய 14 வயது ரோஸ் ஓ’சினைடிடம் கேளுங்கள்.
“எனது பெரும்பாலான நண்பர்களும் நானும் ஹாகிஸை விரும்புகிறோம்,” என்று அவர் கூறுகிறார். “அம்மா சில சமயங்களில் ரக்பிக்குப் பிறகு எங்களை உருவாக்குகிறார், அது மிகவும் நல்ல வெப்பமயமாதல் உணர்வு. மேலும் இது முற்றிலும் ஸ்காட்டிஷ் என்பதால் நன்றாக இருக்கிறது.”
Leave a Reply